Fermentoidut juustot: sinihomejuustot, joissa on syötäviä muotteja
Fermentoidut juustot sisältävät yleensä histamiinia: ainetta, joka voi aiheuttaa allergioita ja jota on siksi ehdottomasti vältettävä, jos olet allerginen! Toinen intoleranssi, johon on kiinnitettävä erityistä huomiota, on laktoosi: melkein kaikki juustot sisältävät laktoosia, joten jos et voi syödä tätä ainetta, sinun on rajoitettava juustojen enimmäismäärä ruokavaliossa, etenkin jos ne ovat tuoreita. Lisätietoja laktoosi -intoleranssista, katso video !
Fermentoidut juustot: mitä ne ovat?
Ensimmäinen juusto, joka tulee mieleen käymisjuustoista puhuttaessa, on epäilemättä Gorgonzola, kuuluisa Lombardin sinihomejuusto, jota rakastetaan myös ulkomailla. Ainesosia, joita tarvitaan gorgonzola -valmistukseen, ovat lehmänmaito, suola, juoksete, johon lisätään alkuainetta, mikro -orgasmit, jotka käynnistävät kemiallisen reaktion. Lisäksi lisätään sienipesäkkeitä, jotka vaihtelevat Gorgozolan, penicillium glaucumin (Gorgonzola Dolce) tai penicillium roqueforti (mausteinen Gorgonzola) -tyypin mukaan.
Tämän fermentoidun juuston pyörät lävistetään, jotta ulkoinen happi pääsee kosketuksiin sisäpuolen kanssa, joten sieni -pesäkkeet lisääntyvät tahnaan (et voi olla huomaamatta sitä, ne ovat harmaita / sinisiä!). Nämä sienet ovat vastuussa Gorgonzola -mausta ja myös hajuista.
Muita käymis- tai sinihomejuustoja ovat Roquefort; Bruzzo (jota kutsutaan myös Brussiksi), Stilton ja jopa ricotta forte Pugliasta. Tyypillistä ranskalaista lampaanmaidonjuustoa kutsutaan Roquefortiksi, jonka suonet ovat homeen takia siniset.Stilton tulee sen sijaan Englannista, se on aina valmistettu lehmänmaidosta ja siinä on siniset suonet, kuten Gorgonzola.
Palatessaan Italiaan, muita sinihomejuustoja ovat Bruzzo, erityinen lampaanmaidosta valmistettu ricotta, joka valmistetaan Imperian alueen vuoristokunnissa ja joka käymää lisäämällä grappaa (ja siten lisäämällä alkoholiaineita). Lopuksi vahva Apulian ricotta, jota kutsutaan myös "vähäiseksi" tai "Ascuantiksi" (joka murteessa tarkoittaa "vahvaa"):
tyypillisellä mausteisella maulla. Pehmeä ja levitettävä juusto, jossa on pitkä käyminen.
Kukkivat kuorelliset juustot: eräänlainen fermentoitu juusto
Fermentoidut juustot sisältävät myös juustoja, joissa on kukkainen kuori ja jotka on valmistettu lisäämällä erityisiä muotteja, jotka luovat pehmeän päällysteen, joka löytyy joistakin pehmeistä juustoista, kuten Camembert tai Brie. juuston ulkopuolelle ja peittää koko pinnan.
Sieni- ja muotti -itiöiden osalta on hyvä muistaa, että puhumme aina syötävistä homeista, eli muoteista, joita voidaan syödä turvallisesti. Juustot ovat juuri syötäviä muotteja, jotka antavat juustolle Champignon -sienien kaltaista tuoksua ja vihjeitä maitoon.
Käymättömät lukot: selvitetään, mitkä on merkitty tällä tavalla
Kuten olemme nähneet, kaikki juustot käyvät juoksutteen käymisprosessissa: tästä huolimatta monia lajeja pidetään "käymättöminä". Näistä fermentoimattomia tuorejuustoja ovat 30 päivässä kypsyvät ja pehmeät juustot. Yleensä mozzarella, scamorza, robiola tai stracchino ovat fermentoimattomia juustoja. Ja sitten taas Carthusian, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... lyhyesti sanottuna on niin paljon juustoja ja jokaisella on oma maku ja historia! Fermentoimattomien juustojen joukkoon on sisällytettävä myös kypsytettyjä juustoja, jotka ovat tietysti käymisiä, mutta kypsyvät hyvin pitkään. Ajatellaanpa esimerkiksi Parmiggiano Reggianoa tai jopa "Emmentaleria".
Varo histamiinia: tyypillistä käymisjuustoille!
Sekä sinihomejuustot että vanhat juustot, joista juuri puhuimme, ovat juustoja, joissa on paljon histamiinia, joka aiheuttaa usein allergioita ja voi heikentää immuunijärjestelmää.
Histamiini on aine, jota kehomme jo tuottaa, mutta sitä esiintyy myös monissa elintarvikkeissa, erityisesti fermentoitujen elintarvikkeiden tapauksessa. Kaikkien ihmisten, jotka ovat histamiini-intolerantteja, tulisi aina noudattaa ruokavaliota, jossa on histamiinittomia elintarvikkeita. Jos nämä suvaitsemattomat ihmiset syövät riittävästi ja ehkä myös valitsevat histamiinia vapauttavia ruokia (jotka auttavat kehoa eristämään histamiinia), kaikki allergiset oireet, kuten nokkosihottuma tai ihottuma, häviävät spontaanisti. Jos sinulla on allergia tai intoleranssi histamiinille, vältä vanhoja juustoja, sinihomejuustoja ja jopa niitä, joilla on kukkainen kuori, koska ne sisältävät suuren määrän histamiinia. Voit kuitenkin syödä paljon tuorejuustoja ja jopa jogurttia ilman ongelmia!
