Sourdough: resepti ja valmistus
Leipurit löytävät nykyään uudelleen perinteisiä makuja etsien, hapantaikinan käyttö on välttämätöntä jälkiruokien, kuten panettone, colomba pasquale ja pandoro, valmistuksessa ja tietyntyyppisten leipien, kuten Altamura -leivän, Lentini -leivän ja muiden leipien valmistuksessa. Castelvetranon musta leipä, joka koskee vain äitihiivan käyttöä ja kuuluu Slow Food Presidian luokkaan.
Sourdough: miksi käyttää sitä
Hapanjuuston käytöllä, joka on äskettäin tullut uudelleen muotiin, koska on kiinnitetty enemmän huomiota "luonnolliseen" verrattuna "tavallisen panimohiivan käyttöön", on etuja, jotka liittyvät tuloksena olevan tuotteen säilyvyyteen ja ravitsemusprofiiliin.
Katso myös
10 helppoa ja herkullista kylmän pastan reseptiä!
Hapanjuusto, joka voidaan tarjota nestemäisessä tai kiinteässä muodossa, on ennen kaikkea kestävämpi ja vakaampi johtuen merkittävästä happamuudesta, joka estää homeiden kehittymistä, ja entsymaattisesta vaikutuksesta (pullulanaasi), joka hidastaa tärkkelyksen uudelleen kasautumista (vanhentunut) ja joidenkin maitobakteerien tuottamat heksapolisakkaridit (dekstraani, levano jne.).
Ravitsemuksellisesta näkökulmasta on korostettava, että hapantaikinan käyttö johtaa parempaan sulavuuteen pitkästä käymisestä ja bakteeritoiminnasta johtuen, alentaa glykeemistä indeksiä ja alentaa herkkyyttä tietyille aineille (gluteeni, hiiva).
Hapantaikinan valmistamiseen on erilaisia ajatuskouluja, ja verkossa on monia tapoja tehdä se. Voit esimerkiksi valmistaa äitihiivan vain vedellä ja jauhoilla ja antaa sen käydä, tai voit auttaa tätä prosessia lisäämällä joitakin sokereita.
Perusraaka -aineet ovat olennaisia: vesi ja jauhot.
On käytettävä "vettä, joka ei ole liian kovaa tai liian vähän ja jos mahdollista, ei kloorattua. Koska veden kovuus on aina vaikea tietää, on parasta ottaa hanavesi kiehumaan, odota jotta vesi asettuu kalkkikiviin ja anna sen levätä huoneenlämmössä.
Toinen tärkeä elementti on jauhot, joiden on oltava "vahvoja", eli peräisin viljoista, joissa on korkea proteiinipitoisuus ja mieluiten orgaanisia. Ihanteellinen olisi juuri jauhettu jauho, mutta meillä kaikilla ei ole myllyä talon lähellä, eikö?
Kuten olemme sanoneet, hapantaikinan valmistusohjeet ovat monia ja usein erilaisia. Me, jos haluat kokeilla kättäsi ja saada "kätesi taikinaan", ehdotamme tätä nopeaa ja yksinkertaista.
Sekoita 100 grammaa jauhoja ja 100 grammaa vettä, vaivaa ne nopeasti ja anna seoksen levätä koko yön lasi- tai keraamisessa astiassa, joka on sitten peitetty ylösalaisin, myös lasista tai keramiikasta valmistettu kulho, joka on suurempi kuin taikina. jotta se saa hengittää.
Lisää seuraavana päivänä hieman vettä ja jauhoja ja aseta se lämpimään paikkaan.Jatka tätä vaihetta, kunnes hapantahna saa hieman hapan tuoksun ja näyttää samalla valkoiselta ja pehmeältä.
Ota käytön aikana osa valmistukseen tarvittavasta hapantaikinasta (leipä, kakut tai muu) ja virkistä jäljelle jäänyt osa lisäämällä pari ruokalusikallista jauhoja ja yksi vesi.
